Si vous êtes fan de curry massaman, vous êtes au bon endroit ! Ensemble, nous allons réaliser le plus délicieux curry, et tout cela grâce à cette pâte de curry massaman maison !

Quand il s’agit de faire des currys thaïlandais appétissants, vous devez commencer par une base savoureuse. Cela signifie faire la pâte de curry à partir de rien !

Et je comprends que parfois acheté en magasin est une solution rapide et facile. Mais vous sacrifiez souvent la saveur, perdez la capacité de modifier le niveau de piquant à votre goût et dépensez plus d’argent pour une plus petite quantité de pâte. Et il y a la sauce de poisson et/ou la pâte de crevettes qui se cachent dans beaucoup de ces pâtes achetées en magasin.

Si vous voulez faire du massaman avec une pâte de curry achetée en magasin, pas de jugement, vous pouvez aller de l’avant et passer à mon curry massaman végétalien pour apprendre à l’utiliser !

Sinon plongeons dans les ingrédients et la recette de la pâte de curry massaman !

Le curry Massaman est un curry thaïlandais qui a des influences de la cuisine indienne.

En fait, on croit généralement que le terme massaman est dérivé du mot archaïque pour musulman.

Le curry Massaman comprend des épices comme le cumin, la cardamome, la cannelle, le clou de girofle et la noix de muscade que l’on trouve plus souvent dans les plats indiens et persans que dans les plats thaïlandais.

Mais il comprend également des ingrédients thaïlandais comme la citronnelle et les techniques de cuisine thaïlandaise. Il est clair que cette recette provient d’un mélange de ces deux cuisines.

Le curry Massaman est un plat légèrement fumé, cacahuète, légèrement épicé et vraiment savoureux.

Il tire sa fumée de la torréfaction des ingrédients de la pâte de curry.

Rôtir à sec les gousses d’ail et les échalotes non pelées jusqu’à ce que les peaux papyracées noircissent. Ce petit peu de brûlé se traduit par une belle fumée dans le curry.

Une fois qu’ils sont suffisamment froids au toucher, retirez les peaux de papier brûlées. Si une partie des gousses d’ail ou des échalotes est trop noircie et brûlée, retirez-la également.

Les épices entières utilisées pour faire ce plat sont également rôties à sec.

Ce faisant, nous ne voulons pas brûler les épices, il suffit de les chauffer pour faire ressortir leurs saveurs et, avantage supplémentaire, cela les rend un peu plus faciles à moudre.

Il peut y avoir une longue liste d’ingrédients pour faire cette pâte de curry, mais c’est ainsi que vous construisez une saveur si riche. La moitié des ingrédients sont des épices, donc si vous avez un garde-manger bien garni, en particulier celui qui s’adresse à la cuisine indienne, vous en avez probablement la plupart sous la main.

Les épices entières de la pâte de curry massaman sont : les gousses de cardamome, le clou de girofle entier, le bâton de cannelle, les graines de coriandre, les graines de cumin, le poivre entier et les piments thaïlandais séchés (à la rigueur, les piments indiens séchés fonctionnent également).

Une fois les épices grillées, retirez les graines de cardamome des gousses. écrasez-les légèrement avec le côté plat d’un couteau et retirez l’enveloppe extérieure en ne gardant que les graines à broyer.

Ensuite, retirez les graines des piments séchés. Cassez-les en deux et desserrez la membrane intérieure et les graines pour les secouer. épluchez plus de piment pour accéder à la membrane si nécessaire. Assurez-vous de vous laver les mains immédiatement après, ou mieux encore, utilisez des gants de sécurité alimentaire lors de la manipulation des piments.

Une fois cela fait, les épices sont broyées par un moulin à épices ou un mortier et un pilon à l’ancienne. Note complémentaire : j’avais prévu d’utiliser mon moulin à épices ici, mais après avoir tout ajouté, il ne s’est pas allumé – alors j’ai fini par moudre les épices à la main !

Une fois que toutes les épices sont moulues, nous ajoutons de la noix de muscade moulue et du gros sel kasher moulu au reste des épices.

Ensuite, nous préparons le galanga et la citronnelle.

Le galanga, souvent appelé gingembre thaïlandais, peut être lié à la racine de gingembre, mais a sa propre saveur unique. Si vous pouvez le trouver, alors utilisez-le dans cette recette! Sinon, remplacez le gingembre et continuez à faire cette recette. Il peut s’écarter légèrement des saveurs traditionnelles, mais sera toujours délicieux et il y a suffisamment de choses dans la recette pour que ce ne soit pas immédiatement évident.

La citronnelle doit être l’un des aliments les plus odorants qui soient. C’est une plante fibreuse et tige avec un parfum d’agrumes fort et frais.

Pour préparer la citronnelle, coupez la base dure, puis coupez environ 4 pouces les tiges de roseau. Décollez quelques-unes des couches extérieures dures et en dessous, vous avez de l’or à la citronnelle. Trancher finement le centre tendre (qui est un terme relatif quand il s’agit de citronnelle).

D’après mon expérience, le galanga frais ou congelé se trouve facilement dans les épiceries thaïlandaises et dans certaines autres épiceries spécialisées asiatiques, mais il est peu probable qu’il se trouve dans votre épicerie d’aliments ordinaires ou naturels. Citronnelle d’autre part, j’ai trouvé du frais chez Whole Foods, mais sinon, je peux aussi en trouver sur votre marché asiatique local.

Le galanga/gingembre haché et la citronnelle sont rôtis à sec pour les cuire légèrement et les carboniser avant de les ajouter au robot culinaire avec le reste des ingrédients.

Une fois que tout est rôti à sec et préparé, nous les mélangeons pour créer la pâte de curry.

Ajouter les épices moulues (y compris la noix de muscade et le sel), l’ail et les échalotes pelés, la citronnelle et le galanga, et enfin les cacahuètes grillées à sec dans un robot culinaire ou un mélangeur. Cela ne fait pas beaucoup, alors utilisez celui qui peut gérer des volumes plus petits.

Mélanger ou traiter pour faire une pâte. Ajoutez un peu d’eau (jusqu’à 1/4 tasse) pour aider à faire avancer les choses.

Un robot culinaire produira une pâte plus épaisse, tandis que votre mélangeur pourra peut-être la rendre plus lisse que celle illustrée ici.

Vous pouvez également finir la pâte dans un mortier et un pilon, en battant la pâte pour la rendre plus lisse et encore plus savoureuse. L’action de broyage du pilon brise les fibres de la pâte et libère davantage d’aromatiques.

Et c’est tout!

Votre pâte peut se conserver quelques jours au réfrigérateur, ou plus longtemps au congélateur. Cela fait assez de pâte pour 2 recettes de mon curry Massaman, et vous pouvez toujours doubler la recette de pâte de curry pour en garder plus sous la main.

Une dernière note :

Vous constaterez que la plupart des recettes de pâtes de curry thaïlandais comprennent de la sauce de poisson ou parfois de la pâte de crevettes. Personnellement, je ne trouve aucune saveur manquante dans mes pâtes de curry en les laissant simplement de côté, mais vous pouvez toujours ajouter une cuillère à soupe de sauce de poisson végétalienne à cette recette si vous le souhaitez.

Si vous préparez cette pâte de curry massaman, laissez un commentaire ci-dessous et notez la recette sur la fiche de recette. Et partagez vos photos avec moi sur Instagram, taguez @thecuriouschickpea et #thecuriouschickpea. J’adore voir tes récréations !

Recette de pâte de curry Massaman

La pâte de curry massaman maison est légèrement épicée, un peu cacahuète et pleine de saveurs indiennes et thaïlandaises. Utilisez-le pour préparer le curry massaman le plus savoureux et le plus délicieux dans votre propre cuisine !

Ingrédients d’impression

• 2-3 échalotes moyennes
• 8 gousses d’ail
• 6 gousses de cardamome
• 4 clous de girofle entiers
• 1 bâton de cannelle
• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 4-8 piments thaïlandais séchés, ou moins pour plus doux
• 1 cuillère à café de grains de poivre
• 2 tiges de citronnelle*, tranchées finement
• 1 cuillère à soupe de galanga haché (substitut du gingembre frais)
• 1 cuillère à café de sel casher
• 1/2 cuillère à café de muscade moulue
• 1/4 tasse de cacahuètes grillées à sec
• 1 à 4 cuillères à soupe d’eau, au besoin pour mélanger

Instructions

1. Faites chauffer un wok à feu moyen jusqu’à ce qu’il fume légèrement. Ajouter les gousses d’ail non pelées et l’échalote non épluchée et faire griller, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les peaux soient noircies (environ 5 minutes). Retirez du feu et lorsqu’il est suffisamment froid, retirez les peaux de papier et toute partie trop noircie et brûlée.
2. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter les épices entières : cardamome, clou de girofle, cannelle, coriandre, cumin, piments séchés et grains de poivre. Faire griller jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 3 à 5 minutes. Retirer du feu.
3. Retirez les graines de cardamome de l’enveloppe et les graines des piments séchés. Ajoutez ensuite toutes les épices grillées avec les graines de cardamome et la partie extérieure des piments séchés dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon (probablement par lots dans ce dernier cas). Broyer en poudre.
4. Dans le wok à feu moyen, rôtir à sec la citronnelle et le galanga (ou gingembre) jusqu’à ce qu’ils soient légèrement carbonisés, environ 3 minutes.
5. Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mélanger l’ail et l’échalote épluchés, les épices moulues, la citronnelle et le galanga (ou gingembre), la muscade moulue et les cacahuètes grillées à sec. Mélangez jusqu’à consistance lisse, en ajoutant 1 à 4 cuillères à soupe d’eau au besoin pour obtenir une pâte lisse. Plus la pâte est lisse, plus votre curry final sera lisse.

Remarques

Pour préparer la citronnelle, coupez la base de la tige, puis coupez environ 4 pouces les tiges de roseau. Retirez ensuite la couche externe ou deux de la tige de citronnelle pour exposer l’intérieur plus tendre. Jetez le bas et le haut de la citronnelle ainsi que ces couches extérieures. Trancher finement l’intérieur tendre de la tige.

Adapté du tableau thaïlandais.

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